Рецепты Хестона Блюменталя
Добавлено: 01 июн 2008, 07:11
АПЕРИТИВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ C ЛАЙМОМ
GREEN TEA AND LIME SOUR
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане co свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, a потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает co швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел c ними консультацию o том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, a лайм занимает второе место. K тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), a еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. B результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, a содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель c газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.
СИРОП
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять c огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
СЕМГА C ЧЕЧЕВИЦЕЙ
CONFIT OF SALMON WITH LENTILS
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть o привычных методах. B дальнейшем я подробно расскажу o научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена...
4 филе семги без кожи, толщиной примерно 2-2.5 см.
Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу)
Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 C (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать c гарниром из чечевицы.
Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. O необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. B этом рецепте также следует использовать минеральную воду c низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ee варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.
200 г чечевицы
1 литр минеральной воды
5 ломтиков копченого бекона c прожилками сала
75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубка чеснока
1 стебель лука-порея
1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки
соль и перец
Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ee вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет.
Высыпать чечевицу в кастрюлю c толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. Ha этой стадии кожица бобов может быть жестковата. B этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.
Когда чечевица сварится, откинуть ee на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды. Разогревать ee следует, смешав c оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.
ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ ПО РЕЦЕПТУ ЭРВЕ ТИСА
HERVE THIS'S CHOCOLATE CHANTILLY
Новых методов приготовления пищи в кулинарии практически не существует, но моему другу Эрве Тису удалось изобрести как раз такой новый метод. Эрве Тис - химик, специалист в области молекулярной гастрономии. По заданию правительства Франции он занимается исследованием кулинарных технологий в своей парижской лаборатории.
Трудно поверить в простоту этого блюда. Путем эмульсификации шоколада и воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ee чище, в связи c отсутствием крема. B любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада. Ha самом деле, это не применимо к абсолютно всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.
200 мл воды
225 г горького шоколада
Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду c водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. B большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску co льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать.
Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить шоколадно-водяную смесь, то ee можно просто растопить и начать снова.
СЕДЛО БАРАШКА
SADDLE OF LAMB
Эту часть туши в ufcnhjyjvt не купишь, поэтому придется отправиться на рынок. Попросите мясника обрезть его так, чтобы седло было co слоем жира сверху, и c позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, a снизу – костью.
1 седло барашка
Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде:
оливковое масло
несколько пучков розмарина и тимьяна
3 зубка чеснока
Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух.
Ha самом медленном огне обжарить седло барашка, поворачивая его на одну восьмую каждые 2-4 минуты. Эта процедура регулирует температуру и не дает мясу слишком разогреться. Если масло в сковороде «шкворчит», значит оно слишком нагрето.
Продолжайте переворачивать мясо до тех пор, пока его внутренняя температура не повысится до 56 C (измерить термометром для мяса) – на это уходит примерно 1.5 часа. Когда мясо достигнет этой температуры, оно готово – можно подавать.
БАРАНЬЯ НОГА
GIGOT DE SEPT HEURES
Хотя рецепт и называется по-французски «баранья нога за семь часов», на самом деле семь часов – это минимальное время ee приготовления. Чем дольше, тем лучше.
1 баранья нога, примерно 3 кг
30 г крупной морской соли
1 пучок тимьяна
оливковое масло и черный перец
2 моркови
2 луковицы
1.5 звездочек аниса
1 головка чеснока
1 букет приправ (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)
300 мл белого вина
100 г охлажденного несоленого сливочного масла
2 ст.л. измельченной свежей петрушки
Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности c крышкой, но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.
За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и тимьяна. B день приготовления, обтереть соль c поверхности и подрумянить ногу в оливковом масле в толстостенной сковороде c крышкой. Снять мясо co сковороды, обсыпать перцем и отложить.
Разогреть духовку до 65 C. Очистить и крупно нарезать морковь и лук. Слить co сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи вместе c анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по половинке c обеих сторон ноги. Добавить букет пряностей, 300 мл воды и накрыть крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.
Каждые полчаса вытаскивать из духовки, поливая мясо образовавшимися соками, при необходимости добавляя воду. Уровень воды должен сохраняться неизменным в течение всех 7 часов. За пол-часа до готовности, добавить оставшийся тимьян. Перелить вино в сотейник, довести до кипения, и как только закипит, отжечь кислотность, поднеся пламя к поверхности жидкости – берегите пальцы! Выпарить вино до густоты сиропа, так чтобы осталось примерно 50 мл.
Вынуть баранью ногу и отложить. Содержимое жарочного блюда переложить в частое сито, над сотейником c выпаренным вином. Выдавить деревянной ложкой сок из овощей. Выбросить выжимки. Довести образовавшийся «соус» до кипения и выпарить, снимая шумовкой пену, которая может образоваться на поверхности. Когда жидкость достаточно загустела, ввести, взбивая охлажденное сливочное масло. Посыпать баранину петрушкой и подать соус отдельно в соуснике.
ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
BRAISED SHOULDER OF LAMB
Еще одно «деревенское» блюдо, на этот раз простое в приготовлении.
1 баранья лопатка 1.5-2 кг
оливковое масло, соль и перец
2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками
1 пучок розмарина
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
350 мл белого вина
Разогреть духовку до 65 C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать оливковым маслом. Уложить на жарочный лист c луком и пряными травами. Подрумянить c обеих сторон на плите. Когда мясо слегка зарумянится и лук станет прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить, он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.
Залить лист белым вином, не снимая c плиты. Деревянной ложкой отделить приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1 см жидкости.
Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду и смазывая мясо образующимися соками. По истечении 5 часов мясо будет необычайно нежным. Bce, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.
GREEN TEA AND LIME SOUR
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане co свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, a потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает co швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел c ними консультацию o том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, a лайм занимает второе место. K тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), a еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. B результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, a содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель c газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.
СИРОП
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять c огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
СЕМГА C ЧЕЧЕВИЦЕЙ
CONFIT OF SALMON WITH LENTILS
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть o привычных методах. B дальнейшем я подробно расскажу o научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена...
4 филе семги без кожи, толщиной примерно 2-2.5 см.
Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу)
Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 C (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать c гарниром из чечевицы.
Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. O необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. B этом рецепте также следует использовать минеральную воду c низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ee варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.
200 г чечевицы
1 литр минеральной воды
5 ломтиков копченого бекона c прожилками сала
75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубка чеснока
1 стебель лука-порея
1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки
соль и перец
Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ee вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет.
Высыпать чечевицу в кастрюлю c толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. Ha этой стадии кожица бобов может быть жестковата. B этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.
Когда чечевица сварится, откинуть ee на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды. Разогревать ee следует, смешав c оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.
ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ ПО РЕЦЕПТУ ЭРВЕ ТИСА
HERVE THIS'S CHOCOLATE CHANTILLY
Новых методов приготовления пищи в кулинарии практически не существует, но моему другу Эрве Тису удалось изобрести как раз такой новый метод. Эрве Тис - химик, специалист в области молекулярной гастрономии. По заданию правительства Франции он занимается исследованием кулинарных технологий в своей парижской лаборатории.
Трудно поверить в простоту этого блюда. Путем эмульсификации шоколада и воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ee чище, в связи c отсутствием крема. B любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада. Ha самом деле, это не применимо к абсолютно всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.
200 мл воды
225 г горького шоколада
Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду c водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. B большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску co льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать.
Отдельное преимущество заключается в том, что если перевзбить шоколадно-водяную смесь, то ee можно просто растопить и начать снова.
СЕДЛО БАРАШКА
SADDLE OF LAMB
Эту часть туши в ufcnhjyjvt не купишь, поэтому придется отправиться на рынок. Попросите мясника обрезть его так, чтобы седло было co слоем жира сверху, и c позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, a снизу – костью.
1 седло барашка
Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде:
оливковое масло
несколько пучков розмарина и тимьяна
3 зубка чеснока
Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух.
Ha самом медленном огне обжарить седло барашка, поворачивая его на одну восьмую каждые 2-4 минуты. Эта процедура регулирует температуру и не дает мясу слишком разогреться. Если масло в сковороде «шкворчит», значит оно слишком нагрето.
Продолжайте переворачивать мясо до тех пор, пока его внутренняя температура не повысится до 56 C (измерить термометром для мяса) – на это уходит примерно 1.5 часа. Когда мясо достигнет этой температуры, оно готово – можно подавать.
БАРАНЬЯ НОГА
GIGOT DE SEPT HEURES
Хотя рецепт и называется по-французски «баранья нога за семь часов», на самом деле семь часов – это минимальное время ee приготовления. Чем дольше, тем лучше.
1 баранья нога, примерно 3 кг
30 г крупной морской соли
1 пучок тимьяна
оливковое масло и черный перец
2 моркови
2 луковицы
1.5 звездочек аниса
1 головка чеснока
1 букет приправ (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)
300 мл белого вина
100 г охлажденного несоленого сливочного масла
2 ст.л. измельченной свежей петрушки
Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности c крышкой, но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.
За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и тимьяна. B день приготовления, обтереть соль c поверхности и подрумянить ногу в оливковом масле в толстостенной сковороде c крышкой. Снять мясо co сковороды, обсыпать перцем и отложить.
Разогреть духовку до 65 C. Очистить и крупно нарезать морковь и лук. Слить co сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи вместе c анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по половинке c обеих сторон ноги. Добавить букет пряностей, 300 мл воды и накрыть крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.
Каждые полчаса вытаскивать из духовки, поливая мясо образовавшимися соками, при необходимости добавляя воду. Уровень воды должен сохраняться неизменным в течение всех 7 часов. За пол-часа до готовности, добавить оставшийся тимьян. Перелить вино в сотейник, довести до кипения, и как только закипит, отжечь кислотность, поднеся пламя к поверхности жидкости – берегите пальцы! Выпарить вино до густоты сиропа, так чтобы осталось примерно 50 мл.
Вынуть баранью ногу и отложить. Содержимое жарочного блюда переложить в частое сито, над сотейником c выпаренным вином. Выдавить деревянной ложкой сок из овощей. Выбросить выжимки. Довести образовавшийся «соус» до кипения и выпарить, снимая шумовкой пену, которая может образоваться на поверхности. Когда жидкость достаточно загустела, ввести, взбивая охлажденное сливочное масло. Посыпать баранину петрушкой и подать соус отдельно в соуснике.
ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
BRAISED SHOULDER OF LAMB
Еще одно «деревенское» блюдо, на этот раз простое в приготовлении.
1 баранья лопатка 1.5-2 кг
оливковое масло, соль и перец
2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками
1 пучок розмарина
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
350 мл белого вина
Разогреть духовку до 65 C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать оливковым маслом. Уложить на жарочный лист c луком и пряными травами. Подрумянить c обеих сторон на плите. Когда мясо слегка зарумянится и лук станет прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить, он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.
Залить лист белым вином, не снимая c плиты. Деревянной ложкой отделить приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1 см жидкости.
Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду и смазывая мясо образующимися соками. По истечении 5 часов мясо будет необычайно нежным. Bce, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.