Свойства карамели

[uriy.self]

Здравствуйте, Форумчане )) А знает ли кто-нибудь, почему карамель трещит и трескаеться, когда она соприкасается с холодными продуктами - льдом или мороженым. И как можно сделать так, что бы она не трескалась при соприкосновении с ними. Хотя бы от температуры мороженного или льда? 

[dust1939]

[dust1939]

На кулинарный форум

[vipakoz]

Source of the post А знает ли кто-нибудь, почему карамель трещит и трескаеться, когда она соприкасается с холодными продуктами - льдом или мороженым. И как можно сделать так, что бы она не трескалась при соприкосновении с ними. Хотя бы от температуры мороженного или льда?

Вы её что, горячую льёте в мороженое или как? Карамель, по своим свойствам похожа на стекло, такой же аморфный материал с низкой теплопроводностью. И потому, у вас, никак,  не получится этого избежать. Если  только попробовать добавлять связующие, растительные волокна или муку. Вы напишите чего и зачем делаете, где нибудь во флейме, может и придумаем чего нибудь.

[individ.an]

Он наверное её в жидкий азот опускает.
Никогда она не трескалась. Тем более когда туда её бросают не большими кусочками. В виде маленьких конфеток.

[Jeffry]

Если взять стеклянную бутылку, налить на две трети горячей воды, то добавить ещё треть холодной воды вряд ли удастся - бутылка треснет прямо в руках. 
Любое стекло имеет высокую прочность для сдавливающих напряжений, но слабо держит растягивающие усилия.
Чтобы воспрепятствовать этому, надо понизить температуру стеклования для карамельки, оставляя её в высокоэластичном состоянии.   Но даже мягкие ириски при достаточном охлаждении становятся стеклянными.